Về Hải Phòng thưởng thức cá thu một nắng - tinh hoa ẩm thực đất cảng

Cái mặn mòi của biển cả đã thổi hồn vào cả nền ẩm thực của Hải Phòng và cũng chính cái mùi vị của biển cả ấy đã làm nên hồn cốt của Hải Phòng. Cá thu một nắng có ở nhiều nơi, nhưng mỗi vùng lại mang hương vị khác nhau. Nhưng khởi nguồn của món cá thu một nắng không ở đâu khác là ở Hải Phòng.

Cá thu một nắng Đồ Sơn là một sản phẩm từ cá thu được sơ chế, phơi qua một nắng duy nhất ở làng chài ven biển Đồ Sơn, Hải Phòng. Người dân Đồ Sơn đã đăng kí với Cục sở hữu Trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ và đã được bảo hộ nhãn hiệu tập thể.

Có lẽ chính bởi vì lượng chất dinh dưỡng có trong cá thu mà cá thu trở một trong bốn loại hải sản quý của biển cả mà cha ông ta đã đúc kết trong thành ngữ “chim, thu, nhụ, đé”. Trong thịt cá thu chứa rất nhiều đạm, giàu omega-3, cùng lượng chất béo bão hòa rất có lợi cho sự phát triển trí não ở trẻ nhỏ, giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng của người vừa mới ốm dậy, người suy dinh dưỡng. Đặc biệt, omega-3 trong cá thu góp phần làm giảm các tác nhân gây ung thư trong các tế bào.

Để có một mẻ cá thu một nắng ngon, người dân Đồ Sơn đã lựa chọn cá thu phấn - loài cá thu ngon, dễ phân biệt với cá loại cá thu khác. Cá thu phấn khi còn tươi trên da cá có một lớp váng giống như bụi phấn và khi phơi khô dưới nhiệt độ cao của nắng, những bụi phấn trên da cá sẽ hiện lên rõ nét hơn. Cá thu một nắng Đồ Sơn được chế biến theo quy trình nghiêm ngặt với những bí quyết được truyền từ đời này sang đời khác để đảm bảo những mẻ cá đều sẽ ngon lành, đậm vị.

Người dân sẽ lựa chọn những con cá thu tươi, nguyên con, thân mình không trầy xước trên những thuyền cá mới từ khơi xa về. Cá thu được lựa chọn thường có trọng lượng từ 3-4kg/ con. Với trọng lượng ấy miếng cá sẽ to đều, mang tính thẩm mĩ cao. Cá được đem về rửa sạch, bỏ phần đầu và đuôi, chỉ giữ lại phần thân. Thân cá sẽ được cắt thành từng khúc nhỏ, với độ dày khoảng từ 5-7cm (bằng độ dài của ngón tay út). Với độ dày như thế, miếng cá thu sau khi phơi nắng dù bị mất nước cũng sẽ không bị co rút lại. Nếu cắt quá dày, thời gian phơi nắng sẽ lâu, cá sẽ bị hỏng còn cắt quá mỏng cá bị rút nước nhanh, miếng ca sẽ co lại, không còn giữ được vị ngon ngọt như ban đầu. Từng miếng cá sẽ được ngâm vào nước muối loãng với liều lượng vừa đủ trong khoảng thời gian từ 1-2h để cá muối có thể ngấm vào cá. Sở dĩ ngâm nước muối vì vị mặn của muối sẽ giúp cá không bị hỏng, để được lâu hơn và từng thớ thịt cá sẽ ngấm muối, hương vị sẽ đậm đà, ngon hơn.

Cá sau khi tẩm ướp sẽ được vớt lên, để ráo nước rồi xếp thành từng vỉ đem ra phơi dưới dưới nắng to trong khoảng thời gian từ 4-6h. Cái nắng chói chang của làng chài ven biển Đồ Sơn sẽ khiến cho lượng nước trong miếng cá bốc hơi nhanh chóng, miếng cá sẽ săn lại. Bề mặt của miếng cá thu sau khi phơi sẽ khô nhưng vẫn giữ được màu trắng ngon mắt của cá. Da cá cũng sẽ khô lại, những bụi phấn trên thân cá sẽ nổi rõ hơn. Những người thợ lành nghề chỉ cần nhìn bề ngoài của miếng cá thu sẽ biết mẻ cá đã được hay chưa hoặc cần phơi nắng thêm bao nhiêu thời gian nữa. Cái hay, cái tài của người thợ trong nghề chính là ở chỗ ấy.

Ẩm thực của con người cứ cảng thơm không cầu kì như người Cố Đô, cũng không chú trọng vào sự phối kết hương vị như người Tràng An mà lại chú trọng tới chính hương vị thanh thuần, tự nhiên của nguyên liệu. Với nguyên liệu tươi ngon và cách chế biến đơn giản như thế, cá thu một nắng của Đồ Sơn vẫn giữ được hương vị nguyên vẹn của biển sau khoảng thời gian từ 20-30 ngày cấp đông. Cá thu một nắng sau khi nấu cũng không khô cứng, mềm nhũn hay thịt mủn thành từng mảnh nhỏ mà miếng cá vẫn rất mềm, có vị thơm đậm đà.

Cá thu rất dễ ăn và cá thu một nắng Đồ Sơn có thể dùng làm nguyên liệu chế biến hàng loạt những món ăn hấp dẫn. Cá có thể được chế biến thành món cá thu rim mắm, cá thu chiên nước mắm hành và sốt chanh, cá thu rán, cá thu sốt cà chua...Tất cả những món ăn ấy đều hấp dẫn, ngon lành và bổ dưỡng. Những ngày trời trở lạnh với cái mưa bay lất phất mà có đĩa cá thu một nắng sốt cà chua - sự hòa quyện hoàn hảo trong hương vị ngọt của cá, vị chua chua của cà chua thêm chút rau răm xanh mướt, ăn với cơm trắng thì quả thực không có mĩ vị nào có thể sánh bằng.